料理人のこだわり。
鴨肉は赤身と白い脂の部分があり、とても上品な食べ物です。
どんな料理でも包丁の入れ方一つで料理が変わることを学びました。魚一匹に対しても職人さんは細胞を潰さないように気配りをされています。素晴らしいと思いました。
新美徳造さんもシンプル・イズ・ベストにこだわる方。過去に竹亭さんにて鴨のコース料理を頂いた事がありますが、人生で食べた鴨料理の中で一番美味しい鴨料理でした。
シンプルだからこそ、味にごまかしがきかず、料理としての真価が問われます。竹亭の特製のくるみタレや山椒の味が忘れられないです。本当にまた食べに行きたいです。
そして名物、鴨ラーメン。竹亭さんの鴨ラーメンは麺にもこだわっているようで、そうめんよりも細く何処のラーメン店よりも細い麺。開発にもかなり苦労されたようです。スープが麺にきちんと絡んで本当に美味しかったです。
知識は過去。知恵は未来。
料理人として知識をつけた後に必要になるのは知恵。知識だけに頼っていては創造性を妨げてしまうから。「知恵が働く」ということは「容量がいい」ことでもあります。
曲がったことが大嫌い。新美徳造さんの自伝です。
自身にとって価値のある本でした。ありがとうございました。
CANNABIS IBPC